200627 明石の鮨 貞楽さんでランチしました

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入店するなり、家内は先ほど買い求めたアサリの砂出し方法や甘鯛の調理方法を質問していました。

アサリは、３%から５%の塩水にひたひたになる程度つけて新聞などで覆って薄暗くした状態で４時間程度で砂を出させる。

煮るときは、ひたひたの水につけて高温・短時間で煮て貝殻が開いたら火を止める。濃い煮汁を昆布（カツオ）で取った出汁を合わせる。

甘鯛に火を通すときは、鱗のついた皮側にしっかり火を通してパリッとさせて、身の方の火を通すときは短時間で。

など、要領よく教えてくださいます。

家内は、いつだったかに教えてもらったタコの茹でかたや調理の仕方を、家で試してみて上手にできたのでそのお礼も言ってました。

「タコが思うように調理できたら一人前です！」と、ご主人は笑いながら応えていました。良い先生です。

今回も「おまかせ」をお願いしました。

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中トロ

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たい

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ハマチ

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ヒラメ

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蒸穴子

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大ハマグリのお吸い物

ハマグリの出しとカツオの出汁と塩のみで、ふくよかな味わいです。

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貝柱

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ハリイカ

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うなぎ

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ウニ

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シメサバ

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イワシ

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穴子と新子の細巻き

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大好きなカツオが初登場

今日も素晴らしい料理をいただきました。

＜カメラネタ＞

今回は、マニュアル・フォーカスにしてお寿司の前部分にピントが来るようにしてみました。思い通りにできて本人は満足しています。